Tuotantohygienia ja kunnossapito elintarviketeollisuudessa

Prosessiteollisuudessa tuotannon tulee pyöriä suunnitelman mukaisesti ja kaikki tuotannonhäiriöt laskevat tuottavuutta. Siinä missä monen valmistavan teollisuuden kohdalla häiriöt tuotannossa ovat ennen kaikkea tuotannollis-taloudellisia riskejä, ovat ne elintarviketeollisuudessa myös turvallisuusriskejä - erityisesti tuotantohygienian näkökulmasta.

Häiriöaltistuotanto lisää hygieniariskejä

Häiriöaltisprosessi vaatii enemmän ennakoimatonta korjaavaa kunnossapitoa, mikä lisää aina esimerkiksi hygieniriskejä. Toiminnan turvallisuus onkin elintarviketeollisuuden kunnossapidon yksi merkittävimmistä asioista! Tuotantohygienia on varmasti yksi tärkeimmistä asioista prosessissa, kun arvioidaan elintarviketurvallisuuden riskejä.

Elintarviketeollisuuden turvallisuuteen liittyät oleellisesti mm. FSSC 22000, BRC ja IFS standardit. Käsitteenä puhutaan isossa kuvassa elintarviketurvallisuusjärjestelmästä, jonka avulla elintarvikkeita valmistava yritys varmistaa toimintansa laadun ja turvallisuuden. Kenellepä ei olisi tärkeää, että elintarvikkeiden valmistusprosessi tuottaa laadukkaita ja turvallisia ruokia ja juomia nautittavaksi?

Yksi oleellinen tekijä elintarvikehuoneiston turvallisuudessa on myös HACCP-järjestelmä, joka rakennetaan määrittämällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriittiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet. 

On tosiasia, että suurimmat riskit liittyvät aina meidän ihmisten toimintaan - parhaitenkin suunniteltu prosessi on yhtä vahva kuin sen heikoimpana suorittavana lenkkinä toimiva ihminen. Ihmisten toimintaa taas muutetaan vain siten, että asetetaan tavoitteet toiminnalle ja tehdään jatkuvan parantamisen keinoin kehittämisestä prosessinomaisesti - ei siis "pikaprojektina" joka ratkaisisi kertaheitolla asiat.

Soveltuvat tietojärjestelmät ja mobiilit ratkaisut ovat avainasemassa nykypäivän toiminnan kehittämisessä kaikilla teollisuuden toimialoilla. Hyvä kunnossapitojärjestelmä mahdollistaa sekä elintarvikeriskien arvioinnin että niiden käytännön hallinnan tuotannon ja kunnossapidon toiminnassa.  

Spotilla on mobiili kunnossapitojärjestelmä elintarviketeollisuuteen!

Hygienianäkökulmia kunnossapidossa

Hygieniaan liittyen voidaan elintarviketeollisuuden kunnossapidossa tunnistaa ainakin seuraavia asiakokonaisuuksia, joiden kuntoon saattaminen ja joiden riskienhallinta on tärkeää:

• Oman henkilöstön ohjeistus, osaaminen ja työvälineet
• Ulkoistettujen palveluntuottajien henkilöstön ohjeistus, osaaminen, todistukset (kuten hygieniapassi) ja työvälineet
• Ennakoivaan kunnossapitoon liittyvien kunnossapitotöiden aloittamiseen, valmistumiseen ja tarkastamiseen liittyvä prosessi
• Korjaavaan kunnossapitoon liittyvien kunnossapitotöiden aloittamiseen, valmistumiseen ja tarkastamiseen liittyvä prosessi

Ennakoivan kunnossapidon työt on aina helpompaa suunnitella ja valvoa, sillä niiden aikataulutus on mahdollista tehdä tuotannon ehdoilla. Ennakoivan 

kunnossapidon osalta on verrattain helpompaa suunnitella ja varmistua siitä, että edellä mainitut tuotantohygieniaan liittyvät asiat saadaan varmistettu. Erityisesti talon omin voimin tehdyn ennakoivan kunnossapidon osalta näitä asioita voidaan hallita varsin hyvin. 

Korjaavaan kunnossapitoon liittyen on paljon suuremmat riskit siihen, että tuotantohygienia vaarantuisi. Koska korjaukset joudutaan tekemään osittain kiireessä ja liiemmin ennalta suunnittelematta ja usein myös ulkopuoliseen tomijiaan tukeutuen, on selvää että riskienhallinta vaatii enemmän panostusta.

Kunnossapidon osalta keskiössä on, että ohjeet ovat aina ajan tasalla, että laitteiden kunnossapitoon liittyvät tuotantohygienian riskit on tunnistettu ja dokumentoitu ja että niihin liittyvät riskienhallintatoimenpiteet ovat osat normaalia kunnossapidon prosessia. 

Yksinkertaiset, mutta kriittiset prosessit, kuten korjaan kunnossapidon työn jälkeen suoritettu käyttöönottohyväksyntä ja/tai hygieniavapautus työnjohdon tai prosessivastuullisen toimesta, voivat olla prosessin heikko lenkki. On myös syytä tiedostaa, että koska elintarvikehuoneistossa työskentelevällä henkilöllä on oltava eviran myöntämä hygieniapassi, on jokaisen kunnossapitotyön osalta pystyttävä varmistamaan myös jälkikäteen se, kuka työn teki. Hyvä mobiilisti toimiva kunnossapitojärjestelmä mahdollistaa esimerkiksi tämän tyyppisen seurannan. 

Kunnnossapito-organisaation tai ulkopuolisten kunnossapitotoimijoiden ja tuotantoprosessista vastaavien henkilöiden välinen vuorovaikutus on tärkeässä rolissa tuotantohygienian varmistamisessa.

Tärkeässä roolissa on myös hyvä kunnossapitojärjestelmä, joka mahdollistaa mm. laadunhallinnan  ja dokumentoimisen tuotannossa ja kunnossapitotyössä.